Oliwki mają w sobie coś magicznego, tajemniczego. Proces zbierania oliwek, przetwarzania ich, produkcja oliwy, tradycja, długowieczność drzew oliwnych, biblijne odniesienia sprawiają, że traktujemy oliwki na równi z winogronami a oliwę z winem.
Zresztą tych podobieństw jest więcej. Sama długowieczność drzew i to, że przynoszą owoce dopiero po dziesięciu latach sprawia, że produkcja oliwek jest zajęciem, które wymaga ogromniej pracy kilku pokoleń.
Żadna roślina jednak nie zyskałaby takiego uznania gdyby nie szły za nią ogromne wartości kulinarne.
A tych oliwki mają bardzo wiele.
Poza podstawowym przeznaczeniem oliwek, jakim jest produkcja oliwy (tylko ok. 10% zebranych oliwek przeznacza się bezpośrednio do zjedzenia) wykorzystywane są w kuchni, jako dodatki do wielu potraw i przekąsek. I to zastosowanie najbardziej nas obecnie interesuje :-)
Ze względu na moment zbioru i sposób przygotowania oliwki można podzielić na:
• Zielone - uzyskiwane z niedojrzałych owoców zbieranych w momencie, gdy osiągną pożądany rozmiar.
• Naturalnie czarne – uzyskiwane z owoców w pełni dojrzałych bądź tuż przed okresem dojrzewania. Ich barwa wacha się od czerwonej lub zielonkawo czarnej do fioletowej lub ciemnobrązowej.
• Czarne oksydowane – uzyskiwane z naturalnie czarnych owoców, dodatkowo czernionych w procesie oksydacji.
• Faszerowane – oliwki bez pestek w miejsce, których umieszczone zostało nadzienie. Ograniczeniem jest tutaj jedynie wyobraźnia.
Najczęściej spotykane faszerowane oliwki to:
• oliwki nadziewane papryką
• oliwki nadziewane anchois
• oliwki nadziewane migdałami
• oliwki nadziewane czosnkiem
• oliwki nadziewane szynką
• oliwki nadziewane łososiem lub tuńczykiem
• oliwki nadziewane serem żółtym lub pleśniowym
Oliwki są nieocenione podczas przygotowywania tapas. Mogą stanowić danie samo w sobie, jako na przykład oliwka nadziewana anchois lub jako składnik/ dodatek innych dań.
